20 de diciembre de 2015

Cocina con emoción y cariño: Receta de arroz con liebre



ARROZ CON LIEBRE o LIEBRE CON ARROZ

He decidido empezar a publicar mis recetas de cocina, esas que suelo hacer a diario para mi familia, cuando el tiempo me lo permite.
Y no podía ser de otra manera... mi primera receta es la de mi plato favorito: arroz con liebre.
Ese arroz que sólo mi madre me hacía. Hoy ya no está para hacerlo y por eso no tengo más remedio que tirar de recuerdos, de olores y de sabores para intentar darle el sabor que solo ella era capaz de darle. Difícil tarea porque será imposible alcanzar el aroma que dejaban todos sus guisos... aroma de cariño y de amor incondicional, ese aroma que ella dejaba en todo lo que hacía. Va por ti mamá.

Ingredientes:

  • Una liebre troceada
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 pimientos secos
  • 1 cayena (al gusto)
  • 1 tomate maduro rallado (100 gr de tomate casero o triturado)
  • 1/2 vasito de brandy (1 chupito)
  • 150 ml de vino tinto
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera
  • Tomillo, romero y orégano
  • Aceite de oliva virgen extra (4-6 cucharadas soperas)
  • 3 litros de agua (12 vasos de agua)
  • Arroz redondo (4-5 vasos de arroz), arroz bomba o arroz largo. Ya se sabe... para gustos...
Elaboración:
  • Trocearemos la liebre (siempre y cuando no nos lo haga algún amigo carnicero) con cuidado para no romperla en huesecitos.
  • Reservad la mayor cantidad de sangre que podamos junto con el higado picadito, fundamental para darle fuerza al caldo final.
  • Salpimentamos la liebre y sofreímos en aceite en una olla o cacerola grande. Reservamos los trozos de liebre.
  • En ese jugo sofreímos la cebolla y los pimientos picaditos (parece ser que se llama en brunoise, daditos de 1 mm) a fuego lento para que no se queme.
  • Machacamos los ajos y los añadimos. Añadimos las 2 hojas de laurel y la cayena (si nos gusta picante)
  • Cuando esté pochada la verdura añadimos el pimentón, los dos pimientos secos y el tomate triturado y sofreímos.
  • Añadimos los trozos de liebre, mezclamos bien.
  • Es el momento de echar el brandy y tras 2 minutos removiendo añadiremos el vino tinto. Reduciremos durante 5 minutos para que se evapore el alcohol.
  • Añadimos el resto de sangre y el higado picado.
  • Espolvoreamos el resto de especias (tomillo, romero, orégano) y cubrimos con el agua.
  • Tiempos de cocción (a fuego medio bajo tras ebullición en ambos casos):
    • En olla exprés 45-60 minutos
    • En cacerola 2 horas o más
  • Es recomendable el punto de cocción en el que la carne se separe fácilmente de los huesos.
  • Procederemos a deshuesar la carne (opcional) y procederemos a pasar por tamiz o pasapuré todo el caldo para evitar pequeñas astillas de huesos.
  • Añadimos el arroz en función del agua y textura que más nos guste (más agua más caldoso)
  • Corregimos de sal.
  • Ebullición durante 15-20 minutos dependiendo del tipo de arroz y a Disfrutar... con un buen pitarra o un crianza Extremeño. 
Dependiendo de los comensales podremos utilizar parte del caldo y de la carne y el resto reservar e incluso congelar para disfrutar otro día (sabemos que a veces es difícil conseguir una buena liebre)



Gracias mamá. 
 
Hoy por primera vez he comido un arroz con liebre que no hayas guisado tú, y te recuerdo en él, tanto como a papá y sus miradas cuando me echabas un tercer plato. Os echo de menos aunque se que estáis aquí conmigo.
El recuerdo de estar sentado en la mesa camilla junto a vosotros y a mi hermano mayor hace que se me llenen los ojos de lágrimas. Recordar como en los fríos días de invierno te pasabas toda la mañana en el patio limpiando y preparando la liebre me evoca el esfuerzo, la pasión y el amor por hacer aquello que más me gustaba...

Por tí MAMÁ.


José Manuel Párraga Sánchez

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